2 LEVREK TARİFİ

Öncelikle herkesin Bayramını şimdiden kutlarım..

Bu 9 günlük bayramı bir tatil kaçamağına çevirmiş olanlara da iyi tatiller dilerim..

Ben bu Bayram'da İstanbul'da kaldım.. Azıcık İstanbul'un tadını çıkarıp kendimi yemek yapmaya adayacağım. Hatta niyetim İstanbul'un lezzet duraklarını keşfetmek. Ama bunun için ne yazık ki sevgili kocacığımın bayram mesaisinden dönmesini beklemeliyim. Nitekim, onsuz hiç bir şeyin tadı "tat" olmaz :)

Biliyorsunuz, en son MSA'da misafir olan Şef Didem Şenol hakkında bir yazı yazmıştım. Ama bize yaptığı Levreklerin tarifini vermemiştim. Ben yapana kadar da vermeyeceğimi altını çizerek belirtmiştim :)

İŞte şimdi size bunlardan ilk ikisi.. Gerçekten çok pratik ve bir o kadar da leziz.. Özellikle çalışan bayanlar hiç korkmadan eve gelir gelmez yapabilirler..

ÇİĞ LEVREK

Malzemeler: 

• 1,5 kg fileto deniz levreği
• 2 adet Çanakkale Domatesi (Rendelenmiş)
• 1 adet taze soğan
• Tuz,
• Karabiber
• Erken hasat zeytinyağı

Önemli Bilgiler:

Öncelikle, balıklarınızın taze olmasına dikkat edin. Malum "Çiğ" yiyeceksiniz. Ama bu sizi korkutmasın, inanılmaz lezzetli oluyor.

Bir balığı seçerken, tazeliğini anlamanın çeşitli yolları vardır.

• Balığın gözleri donuk ve mat olmamalıdır. Cam gibi parlak parlak size bakmalıdır. Eğer gözlerinde matlık ya da donukluk görüyorsanız o balığı sakın almayın.
• Balığın gövdesi sert ve diri olmalıdır. Parmağınızla gövdesine bastırdığınızda hamur gibi esniyorsa o balık taze değildir.
• Son olarak da balığı kokladığınızda taze bir deniz kokusu almalısınız. Leş ya da yosun kokusu değil :)

Şimdi gelelim yapılışına......

YAPILIŞI:

• Levrek filetoyu bıçağınız ile ince dilimler halinde yatay bir şekilde dilimleyin.
• Dilimlediğiniz levrekleri servis tabağına yayın.
• Üzerine bolca tuz serpin. Karabiber ilave edin.
• Rendelenmiş domatesleri balığın üzerine yayarak ekleyin. 
• Üzerine tekrar tuz ve karabiber (Bu sefer tuz o kadar bol olmasın. :)
• Ve son olarak üzerine bolca "Erken Hasat Zeytinyağı" dökün.. (Zeytin yağının erken hasat olmasının sebebi, zeytinlerin henüz yeşilken toplanarak zeytinyağına dönüştürülmüş olmasıdır. Bu zeytinyağının asit seviyesi diğer yağlara göre daha düşüktür.)
• İşte yemeğiniz servise hazır. Bu aslında yemekten ziyade başlangıç oldu :) ama inanın bana çok lezzetli...

Not: Bu arada öğrendiğim bir  diğer bilgi ise şu ; "Domatesler buzdolabına girmeden tüketilebiliyorsa çok iyi olur." Çünkü buzdolabına girmiş bir domates lezzeti ve kokusunu kaybetmeye başlar..

KARAMELİZE LEVREK, SOTE İNCİR:

Malzemeler:

• Fileto levrek
• Zeytinyağı ve tereyağı
• 4 adet incir
• Taze soğan
• Limon
• Tuz , karabiber,
• Şeker

 Yapılışı:

• Fileto levreklerin üzerine tuz ve karabiber serpin. Derili kısmına ilave olarak şeker serpin..
• İncirlerin üzerine şeker serpin..
• Levrekleri derileri aşağıda kalacak şekilde tavaya yerleştirin. Yüksek ateşle başlayıp daha sonra orta ateş ile pişireceğiz. Balıkların sırt kısımları nar gibi kızarınca hemen etli kısımlarını çevirin. Bu arada incirleri de balıkların yanına koyun. Ama sırt kısımları aşağı gelecek.
• Tavaya tereyağını ekleyin.
• Taze soğanları bütün halinde ya da parmak uzunluğunda kesilmiş şekilde ekleyebilirsiniz.
• Unutmayın balığımızın kesinlikle sertleşmesini istemiyoruz. Pasta gibi puf puf olmalı.. O nedenle çok çok uzun süre pişirmeyin toplamda pişirme süresi 7-8 dk. sürecektir. 
• İncirlerinizin iç kısımlarındaki şekerli kısım hafiften erimeye başlayacak.. MMMMM işte bunun tadı gerçekten çok güzel oluyor :) Hele bir de güzel incire denk gelmişseniz :)

Afiyet olsun :))

GÜZEL BİR ŞEFTEN 3 LEZZETLİ LEVREK TARİFİ

İki arada bir dere de keyifli bir şeyler yapmaya vakit bulabildiğim zaman kendimi inanılmaz mutlu hissediyorum.

Pazartesi günü MSA (Mutfak Sanatları Akademisi - www.msa.tc)'dan gelen bir mail ile Salı akşamı programım bir anda değişiverdi.
MSA'nın kendi bünyesinde yeni oluşturduğu seminer salonunda Salı akşamı konuk bir şef vardı. 

Didem Şenol....

Didem Şenol; üniversite'de psikoloji okuduktan sonra "Ben ne yapsam acaba" diye düşünmeye başlayıp daha sonra Fransa'da bir aşçılık okuluna gitmeye karar veriyor. Ancak Fransa kesmiyor ve 2001 yılında NewYork'taki French Culinary Instıtute'ta aşçılık eğitimi alıyor. Le Cirque ve Eleven Madison Park restoranlarında bir süre çalıştıktan sonra Türki'ye'de Nu Teras'ta Ufak Yemekleri yapıyor. Sonra babasının Marmaris'te sahip olduğu otelin restorant'ının mutfağına geçiyor ve 5 yıl kadar orada Şeflik yaptıktan sonra "Kızınız Defne'yi Oğlumuz İskorpit'e" kitabını yazıyor. 2010 yılında İstanbul'a dönüş yapıyor ve 2010 yılında Lokanta Maya'yı lezzet dünyasına katıyor. 2010 yılında Time Out dergisi okuyucalarının seçtiği oylarla, bu başarı hikayesini bir ödülle taşlandırıyor ve Didem Şenol 2010 yılının En İyi Şefi seçiliyor.
Ben kendisini ve hayat hikayesini dinlerken " işte yüreğinin sesini dinleyen bir insan daha" diye geçirdim içimden.. Her zaman imrenmişimdir, yaptığı işe bu denli tutkuyla bağlı olan insanlara..
Didem Şenol bize o akşam yaşadığı deneyimlerden hareketle bir çok bilgi verdi. Bu güzel sohbetin yanında verdiği lezzetli Levrek tarifleri de paha biçilmezdi.
Tarifleri merak ettiğinizi biliyorum ama ben  denemeden buraya yazmayacağım. O nedenle siz şimdilik bu güzel seminerin fotoğraflarla tadını çıkarın.. :)
Kendisine bu güzel deneyim için teşekkür ediyorum :)


http://lokantamaya.blogspot.com/

Çiğ Levrek

Barbunyalı ve Rezeneli Levrek Pilaki

Karamelize Levrek, Sote İncir

FONDS BRUN & CARBONNADES À LA FLAMANDE

Bilmeyenler kalmış olabilir o nedenle ben bir kez daha tekrarlayayım :) 

Efendim, geçen hafta çarşamba günü benim doğum günümdü..

Hem Ramazan'ın hem de doğum günümün şerefine evde ufak bir yemek organizasyonu yaptık.  Allahtan geçen hafta boyunca eğitimdeydim ve eve erken gelebilmek gibi bir şansım vardı.

Tanrım, eve erken gelebilmek ne güzel bir şeymiş. İnsanın evinde vakit geçirebilmesi, istediği şeylere vakit ayırabilmesi ve yapabilmesi :) 
Benim için zamansızlıktan çalınmış bir ayrıcalık gibiydi. Kendi çapımda tadını çıkardığımı düşünüyorum. Hatta arta kalan enerjimle hızımı alamayıp, Cuma akşamından yola çıkmak suretiyle hafta sonunu İzmir'de geçirdim. Tabi yaratılan ekstra zamanın bünyede yarattığı fazla enerjiyi sevgili kocama da bulaştırmış olmanın güzelliği de başkaydı :)

Neyse efendim, asıl konumuz bu değil tabi :) Ben derhal geçen hafta yapmış olduğumuz doğum günü kutlamasının ana  yemeğine geçeceğim.
Aslında ana yemeğimiz Carbonnades à la Flamande yani nam-ı diğer; "Bira ile Pişirilmiş Et ve Soğan Yahnisi". Tabi ki, Ramazan vesilesiyle ben yemekte bira kullanmadım. Ama aşağıda orjinal tarifi yazarken biraya da yer vereceğim. Siz arzu ederseniz, bira yerine su ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz.
Diğer tarifimiz ise ana yemeğimizin temelini oluşturan Fonds Brun (Kırmızı Et Suyu). Et suyu diyip geçmeyin. Bir yemek için en önemli ana unsurlardan bir tanesi lezzetli bir et suyudur. Bir restorant'ın mutfağına ufak bir ziyaret yaptığınızda görebileceğiniz en temel unsurlardan bir tanesi kocaman kazanların içerisinde kaynamakta olan et sularıdır. Bu kırmızı et ya da beyaz et olabilir. Hatta balık bile olabilir. Eğer bir restorantta kazan kazan kaynayan bir et suyu varsa, o restorantta gönül rahatlığı ile lezzetli bir yemek yiyebilirsiniz. En azından sizi bulyon gibi saçmalıklarla kandırmaya çalışmadıklarını anlamış olursunuz :) 


Öncelikle et suyu ile başlayacağız.


FONDS BRUN:


     MALZEMELER:

• Tercihe göre dana ya da koyun kemikleri (3-4 parça)
• 1-2 litre su
• 1 adet havuç
• 1 adet soğan
• 1/2 adet kereviz (mümkünse sapı)
• 2 diş soyulmuş sarmısak
• 1-2 dal taze kekik
• 1 adet defne yaprağı
• 2-3 dal maydanoz
• 1-2 adet pırasa yaprağı
• 2 kaşık salça
• tuz
• tane karabiber

   YAPILIŞI

• Önceden ısıtılmış fırında (200 derece) kemikleri 30-40 dk. fırınlayın.
• Malzemeler içerisinde sayılan soğan, havuç, kereviz ve pırasayıp küp küp doğrayıp zeytinyağında soteleyin.
• Üzerine salçayı ekleyin ve salçanın asidi gidene kadar kavurun.
• Daha sonra fırından çıkan kemikleri ekleyin. 
• Üzerine 1-1,5 litre su ekleyin ve orta ateşte 2 saat kadar pişmeye bırakın.
• Bu sırada kendinize bir lezzet buketi yapmanız gerekiyor. Bunun için maydanoz, defne, kekik, pırasa ve doğanı bir demet haline getirerek bağlayın ve 2 saatlik pişme süresinin son yarım saatinde suyun içine yerleştirin. 
• Tamamen piştikten ve mutfağınıza hoş kokular yayılmaya başladıktan sonra kenara alın ve daha sonra kullanmak üzere bekletin.
• İçerisindeki lezzet buketini de çıkarmayı unutmayın :)
• Eğer 2 saat içerisinde kullanmayacaksanız, süzün ve soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edin. 2 gün içerisinde de tüketmeyi ihmal etmeyin..  

Not: Ben bu suyun içerisine salça ekledim. Ancak siz salça eklemeden de bu suyu yapabilirsiniz. Tamamen ne pişireceğiniz ile ilgili  :)

Açıkçası ben bu et suyu ile yapılmış bir pilav hayal ediyorum da enfes olurdu sanırım :)





CARBONNADES À LA FLAMANDE (Biralı Et ve Soğan Yahnisi)

  MALZEMELER: (6 KİŞİLİK)

•  1.5 kilo dana sokum (kemiksiz)
• 1 kilo ince kıyılmış (jülyen) beyaz soğan
• 4 diş soyulmuş ve ezilmiş sarmısak
• 2 bardak et suyu (eğer bira kullanmazsanız 4-5 bardak et suyu)
• 2-3 bardak bira
• 2 kaşık esmer şeker
• 1 adet taze baharat buketi 
• 1.5 kaşık mısır nişastası
• 2 kaşık beyaz şarap
  

YAPILIŞI

• Kuşbaşından oldukça büyük biftek diliminden biraz küçük olacak şekilde dana sokumları dilimleyin.
• Kağıt havlu ile fazla suyunu alacak şekilde kurulayın.
• Geniş bir tavada yüksek ateşte her tarafı yanmadan kahverengileşecek şekilde pişirin. Kenara alın.
•  Etleri pişirdiğiniz tavaya jülyen doğradığınız soğanları yerleştirin ve soteleyin. Soğanlar kahverengileşinceye kadar ağır ateşte yaklaşık 20 dk. kadar pişirin
• Daha sonra yahni tenceresinin içerisine en allta bir sıra et, üzerine sotelenmiş soğanlar gelecek şekilde kat kat malzeme bitene kadar dizin. (2kattan fazla olmaması gerek)
• Et suyunu ve birayı (yerine tavuk suyu eklemeye devam edebilirsiniz) etlerin üzeri  kapanıncaya kadar ilave edin. 
• Üzerine esmer şeker serpin.
• Taze baharat buketini ilave edin.
• Orta ateşte 10 dk. kadar pişirin.
• Sonrasında önceden ısıtılmış 170 derece fırında orta bölmede 2.5 saat pişirin.
•  Piştikten sonra etleri soğanlar ile birlikte servis tabağına alın. 
• Yahni tenceresinde kalan suyun içerisine beyaz şarapta erittiğiniz mısır nişastasını ekleyin ve yoğun bir  kıvama gelinceye kadar pişirin. Yoğunlaşan sıvıyı daha sonra etin üzerine gezdirin.

Yemeğinizi tercihinize göre pilav ya da patates salatası ile servise sunabilirsiniz. 
Biz Naciye Ablamın yaptığı muhteşem pirinç pilavı ile yedik :)))

Herkese şimdiden afiyet olsun..

Bon apetite :)

 

QUICHE AUX OIGNONS (SOĞANLI KİŞ)

Aslında bu yazıyı 2 hafta önce falan yazmalıydım. Çünkü yemeği neredeyse, yapalı 2 hafta oldu. Amma velakin iş, güç, koşturmaca derken bu güne ve gecenin bu saatine kadar sarktı. Ne varki içimde büyümekte olan vicdan azabını daha fazla bastıramadım..

Bu tarifi İzmir'den iki arda bir derede, işinin gücünün arasında kalkıp gelen güzel kardeşimin şerefine yaptım. Sağolsun kendisi de bana çok yardım etti bir de üstelik yanımda benimle poz verme güzelliğinde bulundu.. 

Bence Evrişko, yine gelmelisin üstelik artık yalnız gelmemelisin..

Yemek hazırlama süreci kardeşiminde sayesinde "İzmir'den kuzum gelmiş evde bir bayram havası" şarkısı eşliğinde gerçekleşti. Haliyle sevgi katılarak yapılan her şey gibi yemek de çok güzel oldu.. 

Şimdiden yapıp da tadına bakan herkese afiyet olsun....

Quıche Aux Oıgnons (Soğanlı Kiş)

Size uzun uzun kiş hamuru tarifi vermeyeceğim. Çünkü daha önce çok detaylı bir şekilde anlatmıştım. O nedenle isterseniz aşağıdaki linkten yardım alabilirsiniz... (Bu arada farkettim ki, bir önceki kiş tarifinde de kardeşim izmir'den gelmiş. Ya o çok seyrek geliyor ya da ben o ne zaman gelse kiş yapıyorum :P)

http://aylinthecook.blogspot.com/2011/01/quiche-lorraine-verts-langlaise-soufle.html 

Malzemeler: 

* 1 kilo jülyen doğranmış soğan..

* 1 kilo mantar

* 3 yemek kaşığı tereyağı

* 1 yemek kaşığı z.yağı

* 1,5 yemek kaşığı un

* 2 yumurta

* 2/3 bardak krema

* 1 çay kaşığı tuz

* bir tuta karabiber

* 1 bardak rendelenmiş kaşar peyniri 

(ilave olarak biraz parmesan da olabilir..)

Yapılışı:

* Öncelikle soğanlarınızı geniş bir tavada ağır ateşte tereyağı ve zeytinyağı ile pişirin. Arada bir karıştırarak, soğanlar yumuşayıncaya ve altıns sarısı rengine gelinceye kadar pişirin.

* Daha sonra üzerine ince ince dilimlediğiiniz mantarlarınızı ilave edin..

Mantarlar ile ilgili bir bilgi vermem gerekirse..

Mantarları yıkamamaya dikkat edin. Çünkü mantarlar yıkandıkları zaman sünger gibi suyu içine hapsederler ve pişirme sırasında bütün içine hapsettikleri suyu dışarı verirler. Bu da yemeğinizi istemediğiniz kadar sulu olmasına neden olur. 

Mantar özünde zaten pişmesi sırasında su salan bir yapıya sahiptir. Bu nedenle mantarlarınızı yıkamak yerine önce dış kabuklarını soyun sonrasında da nemli bir bez ile silin..

* Mantarları ve soğanı sotelendikten sonra unu ekleyin ve bir iki dakika da bu şekilde kavurduktan sonra , bir kenara alın.

*  Yumurtaları bir kapta çırpın. Krema ve baharatları ilave edin. Kaşar peynirin yarısını karışıma ekleyin. 

* Karışımı, soğan ve mantarlar ile karıştırın.

* Bu arada daha önce size verdiğim kiş hamuru tarifini kullanarak kiş kalıbını hazırlamanız gerekiyor. 

* Kalıbı da hazırladıktan sonra soğan ve mantar karışımını yayarak kiş kalıbına dökün.

* Üzerine kalan kaşarı serpiştirin.

* Önceden ısıttığınız fırında 25-35 dk. kadar pişirin..

Bu arada biz kendimize birer martini  yapıp , kişin pişmesini bekleyinceye kadar keyifli bir sohbete dalmıştık.

O kadar bekledikten sonra  nar gibi kızarankişinizi afiyetle yiyebilirsiniz..

Bon Apetite...

:))