20.01.2011

BIFTECK SAUTÈ BÈARNAISE (Bearnez Soslu Biftek)

Çalışan insanın hali zor gerçekten , iş yerinde sabahlasak yeridir. Nasıl olsa gecenin bir vakti iş yerinden çıkıyoruz. E, eve gidişimiz zaten kaç saat!!.. Ondan sonra tek yapılan yatıp uyumak.. En iyisi işyerinde yat daha iyi... :)
Aman neyse, yine eve geldim saat kaçlarda.. Azıcık şikayet edeyim dedim :)
 
Allahtan ben araya bir Bearnez Soslu Biftek sıkıştırdım. Üstünede kocacığım ile birlikte afiyetle yedik..
Mehmet şaşıracaksın belki ama portekiz şarabının son kadehi dün bitti  ama beni de kendime getirdi. Yanında da joy fm eşliğinde yine bir lezzet festivali..
Not: Mehmet o şarap çok güzelmiş yaw...!!! :)) ehi ehi :)

Ben tarife geçeyim en iyisi  :) Hafifte kafayı bulma durumları var zaten : D Boşa gitmesin yaptıklarım :)

Ya acaba şimdi fotoğrafları ekleyip sonra tarifi yazsam nasıl olur..
(Yok yok olmaz!! Olmaz!!!)



BİFTECK SAUTÈ BÈARNAİSE (Bearnez Soslu Biftek)
Malzemeler:
Bearnaise sos için:

* 4 yumurta sarısı
* 1/4 çay kaşığı tuz
* 2 yemek kaşığı limon suyu
* 1/2 bardak beyaz şarap
* 1 yemek kaşığı ince doğranmış soğan
* 2 bardak erimiş tereyağı
*  karabiber
*  2 dilim 1 cm kalınlığında antrikottan kesilmiş biftek
* ince kıyılmış taze tarhun

Yapılışı:
Öncelikle şunu belirtmek isterim ki, aslında bu yemeğin temeli Bearnaise sostur. Fransız mutfağında soslar gerçekten büyük bir öneme sahiptir. Bizim her yemeğe kullandığımız özene bözene yaptığımız beşamel sos ya da domates sosu aslında 5 ana sostan 2 sidir ve bunlardan türeyen yüzlerce sos bulunmaktadır.
Yapmaya çalıştığım Bearnaise Sos ise Fransız Mutfağının 5 temel sosundan biri olan Hollandaise sos'tan türeyen bir sostur. Ki yapımı bence oldukça zordur. Ama Julia Child sağolsun kitabında hem klasik ve zor olan tarifi hem de kolay ve pratik olan tarifi yazmış.
Hatta kolay olan tarif için "8 yaşında bir çocuk bile yapabilir." demiş. Bu durumda gerçekten güzel bir Bearnaise sos yapmak şart oldu.
Size, Bearnaise Sos'un aslından Hollandaise Sos'tan türediğini söylemiştim. Bunu nasıl oluyor derseniz; Hollandaise sosun içerisine ince kıyılmış taze tarhun baharatı, arpacık soğanı , karabiber ve taze frenk maydanozu  eklemelisiniz. Böylece Hollandaise oluyor size Bearnaise Sos :)) Hollandaise sosta ise sadece limon suyu vardır.
Şimdi gelelim nasıl yapıldığına:

* Öncelikle ince kıydığınız soğanı 1/2 bardak şarabın içerisinde, şarap alkolünü buharlaştırana kadar kaynatın.

* Bir blenderın içine 3 yumurta sarısı , tuz , karabiber ve limon suyunu ekleyin. Güzelce karıştırın.

* Ayrı bir yerde erittiğiniz tereyağınızı azar azar yumurta karışımının içerisinde dökün ve karıştırmaya devam edin.

!!! Burada önemli olan yumurtanızın , tereyağının sıcaklığından dolayı kesilmemesidir. Yoksa pütürücüklü bir sosunuz olur ki, bu hiç istemediğimiz bi şey!!!

 
* Yumurta ile tereyağını da karıştırdıktan sonra, taze soğanlı şarabı süzün.

* Yumurta karışımınızı cam bir kasenin içine alın. Kasenizi de içinde su kaynayan çelik bir tencerenin üzerine oturtun.
Not!! Ben dün akşam unuttum. Tencere ile cam kase arasında kuru bir el havlusu koymayı unutmayın. Çünkü kasemizin tabanının nemlenmesini istemiyoruz. Sosumuz kuru kalmalı.

Bu işleme Baine Marie usulü pişirme denir. Burada amaç, pişirmek istediğimiz yemeği/sosu vs. direk ateşe temas ettirmeden yavaş yavaş pişirmek ya da ısıtmak..



* Düzeneğimizi kurduktan sonra kısık ateşte sosumuzu karışıtırarak üzerine süzdüğümüz şarabı ekliyoruz. Karıştırmaya devam ediyoruz. Sosun kıvamının biraz ince olduğunu göreceksiniz. Kalınlaştırmak için üzerine 1 yumurta sarısı ekleyebilirsiniz. Yavaş yavaş kıvama gelinceye kadar karıştırmaya devam edin.

Sosuzunuz kıvama  geldiğini şöyle anlayabilirsiniz. Spatulanızın ya da kaşığınızın arka yüzüne parmağınız ile bir şerit çekin. Eğer her iki tarafta bir birine karışmıyorsa sosunuz olmuş demektir.

* Son noktada sosunuzun üzerine ince kıyılmış taze tarhun ve frenk soğanını ekleyin.. Sosunuz hazırdır. Etinizin üzerine servis yapmak için kenara alın.. Eğer biraz katılaşırsa tekrar karıştırarak tekrar kıvama getirin..


* Bu sırada geniş bir tavada 1,5 kaşık tereyağı ve 1,5 kaşık zeytinyağında, iyice kuruladığınız etlerinizi arkalı önlü olacak şekilde pişirin. Orta pişmiş istiyorsanız eğer, çok yüksek ateşte her bir yüzü 2-3 dk. kalacak şekilde pişirin. Üzerine bastırdığınızda dış kısmının kıtır ama içinin yumuşak olduğunu hissediyorsanız, orta pişmiş etiniz olmuş demektir. Çok pişmiş isteyenler için eti ortdasından enine ikiye dilimleyebilir ve her bir parçayı ayrı ayrı pişirebilirsiniz.
Ama ben şahsen azıcık ortası pembe ve yumuşak seviyorum :)


Not: Daha önceki et pişirme tarifi için  aşağıdaki linke tekrar göz atabilirsiniz.
http://aylinthecook.blogspot.com/2011/01/bifteck-saute-au-beurre-ve-artichauts.html

Etimiz de piştiğine göre artık servise hazır demektir. Ben etimin yanına garnitür olarak haşlanmış ve sonrasında tereyağı ile sotelenmiş pırasalı  patates yaptım. Etimin üzerinde de mayhoş mayhoş Bearnaise Sos..
Talhacığım o kadar çok beğendi ki sosu, yarın akşam da yemek üzere, geriye kalanını buzdolabına kaldırdı....

Bon Apetit!!!!








1 yorum:

  1. Afiyet olsun.. Siz isteyin ben daha cok sarap getiririm size.. Ama arada bir bizi cagirmayi unutmayin, bak cocuk elinde sefer tasi bekliyor :)

    YanıtlaSil